鲅鱼丸子煨茄子（附津味鱼丸独门技法）

鲅鱼丸子煨茄子（附津味鱼丸独门技法） 亮点：鱼丸鲜嫩弹口，茄子吸收鱼肉和酱汁浓郁的口胃之后，又不失回甜，最后淋入花椒油，花椒味浓。附津味鱼丸（鲅鱼丸子）独门技法：原料：鲜鲅鱼肉250克．调料：天津四星甜面酱50克（可用当地甜面酱取代）．味精10克，白糖、胡椒粉各3克，鸡蛋两个．料酒10克，四星酱油10克（可用黄豆酱油取代）清水100克，葱姜各50克，赌油30克。

制作：1、鱿鱼肉用刀斩细或用绞肉机打细成泥子。2取姜葱入绞肉机，放入清水100克打碎．滤渣取葱姜汁120克．3、鱿鱼泥子入盆．放入四星面酱、四星酱油，用手搅拌匀称后搓打约莫2一3分钟，使鱼泥上劲，调入味精、白糖、胡椒粉，放入鸡蛋两个，再搅打上劲然后分3一4次将120克葱姜水打入鱼泥中，顺一个偏向搅拌上劲（至鱼泥外貌平滑，制成鱼丸后放到盘中不会软塌）。最后放入猪油搅拌匀称封膜入冰箱，在一2度的情况下冷藏半个小时拿出。

4、将鱼丸用手挤成直径为3厘米左右的丸子取平底锅入油，调小久将丸子压扁煎至丸子糖心（即外定形而丸子内里六成熟）两面嫩黄（刚上色时）出锅备用。技术关键：1、用机械搅拌鱿鱼肉时鱼肉提前进入冰柜冷藏一下，在打制时适当加入少许冰水（鱼肉250克冰水30克即可）以防机械高速运转鱼肉受热变性．2、鱼肉在煎制之前必须进入冰柜冷藏半个小时．以到达制品丰满弹口又不失鱼肉自己的鲜嫩。

3、鱼泥打入葱姜水后要到达放入托盘不软塌，且挤出鱼丸外貌平滑。如果软塌，说明加入的水太多或是上劲不足做出的鱿鱼丸如面一样没有弹性。如果挤鱼丸时感受外貌不滑，则说明打入的姜汁水太少做出的鱿鱼丸太柴，口感也欠好。

4、煎鱿鱼丸时，火千万不要太大．鱼丸很容易煎糊只要看到鱼丸刚上色就要连忙将鱼丸翻转．煎另一面否则糊锅，且鱼丸煎老口感不爽滑。　 主料：煎好的鱿鱼丸子10个，圆茄子一个约500克。

调料：八角一个，葱姜蒜片50克．花椒5克，料酒10克，独流老醋15克（可用陈醋10克取代），四星酱油20克，四星面酱40克，．猪油50克，花椒油10克，味精3克，高汤500克。　 制作方法：（1）圆茄对切成两半，顶刀切成半月牙形厚0.5厘米的大片入油锅两面略煎出锅。

（2）锅内入猪油，下花椒、八角爆香．下入煎好的鱿鱼丸子10个．烹入料酒，下入高汤500克，面酱、酱油、醋、味精调味，然后下入煎好的茄子大火顶开，微火朦15钟至入味，收汁至粘稠，打花椒油出锅装盘．。

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